紅茶のお話
紅茶のお話

優雅で特徴的な香りをもった品種が良い品種といえます。

 紅茶は茶葉を酸化発酵させ乾燥したもので、茶葉中のカテキンが酸化され、紅茶特有のテアフラビン、テアルビジンなどに変わります。カテキンやカフェインが多く、発酵性に優れるものが一般的に良い紅茶の品種といわれますが、やはり紅茶で最も大事なのは香りです。優雅で特徴的な香りをもった品種が良い品種といえます。
 酸化発酵の過程で茶葉の色は緑色から褐色へと変化し、美しい赤褐色の水色と、花や果物を思わせる華やかで芳醇な香りを作り出し、さらに深い味わいをもつ美味しい紅茶となります。
この酸化発酵を少しだけ利用して作られるのが半発酵茶の烏龍茶です。じつは紅茶の発祥の地はこの烏龍茶で知られる中国の福建省です。17世紀半ばに中国からヨーロッパに紹介されたお茶は当初、釜炒り緑茶と烏龍茶でした。その後、発酵茶の人気が次第に高まり、特にイギリスではより水色と味のしっかりした酸化発酵の強いタイプの烏龍茶(福建省産の武夷茶)が好まれるようになりました。武夷茶はイギリスではBohea(ボヒー)の名で通っていましたが、このBoheaの茶葉の色が緑茶に比べて黒かったため英語でBlack Teaと呼ばれるようになりました。このようにイギリス人の嗜好に合わせて産地でさらに酸化発酵を強めていくうちに完全発酵の紅茶(Black Tea)が生まれたのです。
 このBlack Teaをその赤褐色の水色から初めて紅茶(べにちゃ)と訳したのは日本の多田元吉です。その後、発祥地の中国にも「紅茶」として伝わり、今日まで通用していることは実に面白いことです。
紅茶はヨーロッパ人が中国から長い時間をかけて船でお茶を運ぶ間に、赤道直下の高温によって発酵し偶然出来たという説がありますが、いったん製造した緑茶や半発酵茶が紅茶に変わることはなく、この説にはまったく根拠がありません。

テアフラビン
カテキンの酸化重合物。エピカテキンとエピガロカテキンおよびそれらの没食子酸エステルとの間で酸化重合したもの。燈赤色を示し、紅茶の重要な水色成分である。烏龍茶にも含まれるが、緑茶には極めて少ない。

テアルビジン
カテキンの酸化重合物。テアフラビンとは異なり、多くのカテキンの重合した高分子化合物(推定分子量700〜40,000)で多糖類や蛋白質を含む。赤紫色の色素成分で、紅茶や烏龍茶に含まれる。
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